Nakon što fermentacija završi, ali i kasnije – tijekom čuvanja i zriobe vina, izdvajaju se razne materije (organske i anorganske) koje padaju na dno posude (bačve, cisterne i sl.) u kojima se vino čuva te se na taj način stvara talog. Taj talog, pored organskih materija, koje potiču od grožđa, vinskog kvasca, zemlje, raznih bjelančevinastih materija i raznih drugih nečistoća i truleži, sadrži u sebi i razne nepoželjne mikroorganizme (octene i truležne bakterije, plijesni, bakterije sluzavosti i dr.). Sam kvasac koji je svoju funkciju obavio i zajedno s ostalim organskim i neorganskim materijama pao u vidu taloga na dno posude, vremenom počinje izumirati i raspadati se. Produkti tog razlaganja ne samo da štetno utječu na bistrinu, miris i ukus vina, nego služe kao odlična hrana nepoželjnim mikroorganizmima. Da bi se spriječile te negativne posljedice, jedna od prvih radnji je, pored nadolijevanja je pretakanje vina. Pretakanje vršimo i u drugim slučajevima koji nemaju veze s odvajanjem vina od taloga, na primjer, kad iz mošta ili vina želimo odstraniti neki strani miris, ili višak SO2, ili želimo ubrzati oksidacijske procese, ili da pretakanjem na zraku osvježimo kvasac i pokrenemo ga na alkoholnu fermentaciju itd.
Pretakanje se vrši otvoreno i zatvoreno, tj. sa zračenjem (provjetravanjem) i bez zračenja.
Prvo pretakanje, eventualno i drugo, u pravilu obavljamo kao otvoreno (sa zračenjem), dok je ostala pretakanja poželjno vršiti zatvoreno – bez zračenja.
No, ovo neće biti slučaj kod vina koja nisu ispravna, tj. koja imaju neku manu ili bolest, jer u tom slučaju svaka mana ili bolest vina ima svoje specifičnosti. U takvim slučajevima, ako je potrebno jače zračenje vina, pretakanje vršimo tako da na donju pipu ispuštamo vino da se razbija (raspršuje) u jednu kacu koji se nalazi ispod pipe, a onda to isto vino iz kace pumpom prebacujemo u drugu cisternu i to na gornji otvor, odakle vino pada na dno cisterne. Zatvoreno pretakanje vrši se kod vina kod kojih želimo zadržati svježinu i sortnu aromu. Zatvoreno pretakanje vršimo i kod starijih vina, a također, i kod crnih vina. Na ovaj način izbjegavamo oksidaciju kako aromatičnih tako i bojenih materija vina.
Po završetku fermentacije, kvasci koji su obavili svoju funkciju i životni ciklus nalaze se u vidu taloga na dnu posude. Po završetku fermentacije prisustvo taloga može se samo štetno odraziti na kvalitetu vina, jer kvaščeve stanice imaju mogućnost raspadanja, što dovodi do neprijatnog utjecaja na okus i miris vina. Pogrešna su shvaćanja pojedinaca da je čak bolje vino ostaviti na talogu. Ovo je naročito opasno u toplijim podrumima gdje je proces izumiranja i raspadanja kvasca znatno intenzivniji, pa prema tome i uočljiviji.
Danas se obično, poslije pretoka vina vrši i njegovo filtriranje (Bistrenje vina). Pretakanje vina se obavlja po hladnom vremenu, tj. kad je atmosferski tlak visok.
Ovaj način pretakanja primijeniti ćemo kada:
– vino želimo odvojiti od taloga. S talogom ujedno odstranimo velik broj štetnih mikroorganizama, plijesni, bakterija i dr., tj. potencijalne nosioce raznih mana i bolesti,
– se žele odstraniti strani i neugodni mirisi te plinovi, naročito miris na sumporovodik. U ovom slučaju pretačemo s jakim zračenjem, uz, eventualno, prethodno blago sumporenje i dr.,
– želimo da mlada vina, desertna vina kao i slatka vina što prije sazriju te da postignemo odgovarajuću esterifikaciju, zatim kad želimo odstraniti neku bolest ili manu, na primjer, sluzavost ili bolest koju izazivaju aerobni mikroorganizmi, zatim vina s viškom SO2, s H2S i drugim neugodnim mirisima. Također i vina koja su sklona lomovima, ako ih pretačemo na zraku ubrzavamo taj proces, tj. izlučivanje raznih materija koje bi se vremenom izdvojile u vinu i mutile ga. Na taj način ubrzavamo izlučivanje raznih materija koje bi poslije mutile vino i činile ga nestabilnim,
– želimo osvježiti vino, kvasac u moštu ili vinu u kojem je zastalo alkoholno vrenje, ili je mošt bio previše sumporen i sl.
Ovaj način pretakanja koristiti ćemo kada:
– je vino sklono oksidaciji – posmeđivanju,
– su mlada vina potpuno zdrava pa se mogu bez pristupa zraka čistiti, a želimo zadržati njihovu svježinu. Isto tako, bez zraka pretačemo stabilizirana aromatična i buketna vina, kako bi imali što manji gubitak aromatičnih materija,
– pretačemo vina iz manje u veću posudu, kao u slučaju tipizacije vina i obratno, iz veće u manju, ako je vino ostalo od flaširanja,
– punimo iz lagerskih posuda u transportno posuđe ili drugo posuđe radi direktne potrošnje,
– želimo prekinuti fermentaciju ili pad kiseline, ili otežati rad aerobnih mikroorganizama.
Svako pretakanje diktira način postupka i potrebnu opremu. Prije svakog pretakanja potrebno je podrum očisti, dezinficirati sumporenjem, prozrači i tek onda početi pretakati.
Za mlada vina prvo pretakanje je iznimno važno. Vrijeme i način pretakanja je za kvalitetu i dalji razvoj vina od velikog značaja. Poslije fermentacije potrebno je na vrijeme odvojiti vino od taloga, različitih materija, zatim osloboditi ga od raznih nečistih mirisa itd. Otvorenim pretakanjem (na zraku) u mladome vinu pospješujemo korisne oksidacijske procese (ako vino nije potpuno prevrelo).
Vrijeme prvog pretakanja ovisi od načina fermentacije, sadržaja ekstrakta, kiselina i zdravstvenog stanja vina kao i vremenskih okolnosti, tj. atmosferskih prilika. Različit kemijski sastav traži, također, različite postupke i različito vrijeme trajanja procesa alkoholnog vrenja, taloženja i bistrenja vina pa zbog toga i različito pretakanje, s obzirom na vrijeme i način pretakanja. Slabo kisela vina pretačemo što prije, poslije glavne fermentacije, bez obzira kako se čiste kako bi se time postigli što manji gubici kiseline i sačuvali osvježavajući CO2. Isto tako, treba pretočiti što prije vina dobivena od pokvarenog i oštećenog grožđa.
Jako kisela vina pretačemo što kasnije da bi se kiselina prirodnim putem što više smanjila. Takva vina čak više puta miješamo s talogom koji pada na dno bačve, s namjerom da vinski kamen veže što više kiselina. I ovakva vina moramo pretočiti prije nego počne raspadanje kvasaca, tj. najkasnije u veljači ili ožujku. Vina s malo alkohola i ekstrakata, također, pretačemo prije, iako imaju više kiseline, kako bi na taj način imali punija i ukusnija vina.
Sluzava tegljiva vina i vina koja mirišu na sumporovodik pretačemo odmah čim primijetimo bolest, odnosno manu, bez obzira na fermentaciju. Ovo pretakanje obavljamo uz jače zračenje, jer sluzave materije sprečavaju čišćenje, tj. bistrenje vina, a sumporovodik sprečava fermentaciju.
Prvo pretakanje možemo početi onda kad smo utvrdili da je vino prevrelo i da se očistilo, odnosno izbistrilo, tj. kad je sva mutnoća (razne čestice) pala na dno. U vinskim posudama velikih volumena ne čekamo na spontano čišćenje vina, nego za ovu namjenu koristimo mehanička sredstva. Za točno određivanje vremena prvog pretakanja nije samo važno da je fermentacija potpuno završena (manje od 2 g/l neprevrelog šećera) već je važan i aciditet (eventualna biološka razgradnja jabučne kiseline).
Izuzetak od ovog pravila čine slatka i slatkasta vina. Kod njih ne čekamo kraj fermentacije te da se vino potpuno očisti nego posebnim postupkom zaustavimo fermentaciju, mlado vino pretočimo i filtriramo.
Nakon prvog pretakanja važno je voditi računa o slijedećim važnim okolnostima:
– da je bačva ili cisterna uvijek puna do vrha i zatvorena,
– da redovno kontroliramo sadržaj SO2,
– da održavamo nisku temperaturu u podrumu.
U novijem vinarstvu, uz primjenu suvremene tehnologije, obično je dovoljan samo jedan pretok, ali najčešće se vrši poslije nekoliko mjeseci i drugi pretok kojim se vino oslobodi od novostvorenih i od prvog pretoka preostalih sitnih čestica koje mute vino. U izuzetnim slučajevima kod visokokvalitetnih vina vrše se dalja pretakanja vina.
Suvremeno vinarstvo je sve više protiv zračenja vina i za što manji broj pretoka. Ovo se danas podudara i s ukusom potrošača, koji žele mlada, svježa i prijatno mirišljiva vina, tj. sa sortnim mirisom, odnosno mirisom grožđa. Vino gubi na kvaliteti kad se previše zrači i previše pretače. Takvo vino brzo gubi CO2 i sortnu aromu koja je naročito osjetljiva kod nekih sorata. Zračenje nekad uzrokuje mućenje potpuno čistih vina zbog izlučivanja određenih materija, što šteti razvoju i harmoniji vina. Vino koje se zrači samo kroz pore u bačvi u većini slučajeva izlučuje jako sitne, skoro nevidljive materije mutnoće.
Sa zračenjem vino pretačemo, uglavnom, samo jedanput. Kako ćemo to provesti? Nekoliko dana prije prvog pretakanja iz svake posude uzmemo čašu vina i ostavimo je na istoj posudi. Sutradan promatramo kako vino reagira na zrak. Kad je vino zdravo i dobro prevrelo počinje u čaši da se čisti odozgo prema dolje. Ovo je znak da prilikom pretakanja vino treba prozračiti. Poslije pretakanja vino gubi jedan dio CO2 i malo se zamuti. Poslije deset dana vidimo efekt tog pretakanja. Vino se još bolje očisti i dobije bolji ukus. U slučaju da vino u čaši ostane nepromijenjeno, ima najvjerojatnije još neprevrelog šećera ili sluzavih materija. Takvom vinu ne škodi slabije ili jače zračenje. Ako vino u čaši dobije smeđi ton odozgo prema dolje, takvo vino sadrži encim oksidazu, koja oksidira različite materije u vinu. Pošto na takvo vino zrak utječe nepovoljno, pretačemo ga tako da ne dolazi u dodir sa zrakom. To se postiže tako što se vino prije pretakanja izliječi, tj. dodaje se potrebna količina kalij-metabisulfita (10 do 20 g/hl) ili sumporaste kiseline, a onda se pretoči, i to sa što manje zraka. Ako vino u čaši poprimi sivu odnosno crnu boju, onda je takvo vino naklonjeno sivom, odnosno crnom lomu. Kod takvog vina treba prethodno izvršiti plavo bistrenje (uz prethodno dobivenu suglasnost zavoda za vinarstvo ili uz prisustvo za to ovlaštenog stručnjaka) ili ga pretočiti uz što veće zračenje, tako da se na taj način odstrani višak željeza i cinka koji su potencijalni nosioci tog zamućenja.
Ako vino sadrži sluzave materije ili sumporvodonik, takvo vino moramo jače zračiti prilikom pretakanja. Ukoliko je H2S ustajao u vinu, onda ga je teško odstraniti. U tom slučaju dodamo sumpornidioksid do 5 g/100 litara vina, a poslije ga pretačemo uz jače zračenje. Kao vrlo efikasno sredstvo za odstranjivanje sumporvodonika iz vina pokazalo se pretakanje preko bakrene žice. Međutim, ova metoda je nepodobana zbog toga što može doći do otapanja bakra u vinu. Danas se uspiješno upotrebljava srebrni klorid (2 g/hl vina) umijesto jačeg zračenja.
Na efekt pretakanja utječe temperatura, kao i tlak zraka. Na toplom i vlažnom vremenu, kad je tlak zraka manji, gubitak CO2 je veći. Za vrijeme suhog i hladnog vremena kad je tlak zraka veći, gubitak CO2 i aromatičnih materija je manji. Vino je tada bistrije i ljepše se odvoji od taloga.
Toplo proljeće i jako hladno zimsko vrijeme uzrokuju izlučivanje raznih materija i mutnoće, pa zbog toga u to vrijeme nije preporučljivo vršiti pretakanje vina dok se ono ne izbistri.
Kod prvog pretakanja, svakako, vina treba sumporiti, više ili manje, a najsigurnije prema rezultatima analize linije vezanja SO2. Slatka vina s puno kiseline poslije prvog pretoka ne smijemo prejako sumporiti jer ćemo dobiti neprijatno slatka, neprijatno kisela i previše sumporena vina. Do ranog proljeća treba vršiti unutrašnje izgrađivanje i omogućiti biološki pad kiseline, ako je to potrebno (kod previsokog aciditeta). Tek kasno u proljeće kad postoji opasnost za početak štetne naknadne fermentacije ili ukiseljavanja vina, sumporimo jačim dozama.
Koliko puta ćemo pretakati neko vino ovisi od karaktera i sastava vina, kao i načina tehnologije i dužine vremena čuvanja. Najviše pretakanja imamo u prvoj godini, dva do tri. U drugoj godini imamo do dva pretoka, a u trećoj jedno.
Drugi pretok treba obaviti zbog taloga koji je u manjoj mjeri stvaran u vinu u tijeku ležanja i njegove izgradnje. U toplijim danima taj talog je potencijalni nosilac kvarenja vina. Drugi pretok je potrebno obaviti i onda kad vino poslije prvog pretoka još nije potpuno čisto i kad u pogledu okusa i mirisa nije došlo do punog izražaja. Drugo pretakanje se obavlja šest do osam tjedana poslije prvog pretoka prije nego nastupe topliji dani, tj. najkasnije u travnju ili svibnju, a u južnim krajevima i prije. Međutim, nije dobro ni prerano početi s drugim pretekom, pogotovo ako čišćenje vina ide sporo. U tom slučaju vino je čisto samo u gornjim slojevima, dok je prema dnu još mutno. Na taj način se preranim pretakanjem vino ostaje mutno.
Nekad se vino poslije pretakanja vrlo sporo ili uopće ne bistri. Uzrok tome su sluzave materije koje same mute vino i ujedno sprečavaju taloženje ostalih materija mutnoće. U to ćemo se najlakše uvjeriti, ako vino čistimo u flaši s bentonitom.
Drugi pretok sa zračenjem ovisi od sastava vina. Sluzava vina s mnogo ekstrakta i s neugodnim mirisom pretačemo sa zračenjem. Inače, drugi i ostale pretoke vršimo bez zraka.
Vina čija je karakteristika pitkost i svježina, koju im daje jednim dijelom i sačuvani ugljični dioksid, treba pretočiti što pažljivije, tj. sa što manje zračenja ili čak bez prisustva zraka.
Lagana stolna vina sa malo ekstrakata, koja idu brzo u potrošnju tj. u tijeku prve godine, pretačemo jedan do dva puta. Vina s puno ekstrakata i sa šećerom, tj. vina koja se sporo izgrađuju pretačemo u prvoj godini obavezno tri puta (treći pretok u jesen). U drugoj godini pretačemo jednom do dva puta, u trećoj godini jedanput. Česta pretakanja štete kvaliteti vina, ono gubi svježinu, harmoniju i buketne materije, tj. vino brzo stari.
U modernoj enologiji nekad vršimo doradu vina sa svega jednim do dva pretakanja, tako da je vino odmah poslije toga već sposobno za flaširanje. Vina s puno ekstrakata i šećera, desertna vina, kao i vina od kasne berbe, njegujemo puno duže i vršimo više pretakanja. Crna vina traže manje pretakanja i zračenja nego bijela vina, jer zbog veće količine tanina crna vina se brže i lakše sama od sebe bistre, a jako zračenje bi štetilo bojenim materijama.
Za pretakanje treba izvršiti pripreme, tj. očistiti i prozračiti podrum, spremiti pumpe, crijeva, pipe i sav ostali alat, koji treba biti čist, opran i bar donekle steriliziran razblaženom sumporastom kiselinom ili vinobranom.
Talog koji ostaje na dnu posude poslije pretakanja vina predstavlja jednu manje ili više žitku kašastu masu s 50-70 % vina. Količina taloga je znatna i kreće se u različitim odnosima, a što ovisi od više činilaca. Najviše ga ima poslije prvog pretoka, pogotovu ako je prešanje vršeno na kontinuiranim prešama i pod većim pritiskom i ako je muljača – runjača malo jače oštetila pokožicu bobice i drobila sjemenke.
U suvremenom vinarstvu talog se odmah daje na filtriranje putem filtra ili centrifuga specijalno podešenih za tu svrhu. Ti filtri su velikog kapaciteta i rade bez prekida tako da su jako racionalni. Umjesto filtriranja koriste se i obične i hidraulične preše. U ovom slučaju talog se stavlja u više platnenih vreća koje se slažu u prešu, a zatim pomoću pritiska vrši cijeđenje na isti način kao što se to čini kod cijeđenja mošta.
