ENZIMI
Primjena enzima u vinarstvu danas je općeprihvaćena mjera.
Enzimi se koriste iz dva razloga: prvi je bolje taloženje mošta, dok je drugi razlog u poboljšanom izlučivanju aroma i boje iz pokožice bobica.
Bobice grožđa te kvasci glavni su izvor enzima. No, uvjeti u moštu i vinu kao npr. visoka koncentracija šećera i alkohola, niski pH, visoka koncentracija polifenola mogu inhibirati djelovanje prirodno prisutnih enzima.
Danas se u vinarstvu koriste otporniji enzimi koji ujedno upotpunjuju djelovanje „prirodnih“ enzima.
Enzimi se razvrstavaju u više skupina ovisno o tome koji kemijski spoj razgrađuju.
U vinarstvu je najzastupljeniji enzim pektinaza, pa hemiceluloza, glukanaza i glikozidaza. U trgovinama ćete naći proizvode koji su mješavina više enzima zajedno, a što je dobro jer se time širi spektar njihova djelovanja. Koji enzim koristiti je odluka svakog vinara, uz uvjet da se dobro prouči djelovanje svakog od njih.
PEKTINAZA
Spomenuli smo da je najzastupljeniji enzim pektinaza. Pektinaze djeluju na razgradnju pektina, a to je tvar koja se pojavljuje u grožđu, ulazi u sastav stanične stjenke i uzrokuje „sluzavost“ u mesu bobice. Ako grožđe poberemo ranije, imati će više prirodnog pektina koji djeluje na otežano taloženje mošta. Dodatkom toga enzima djeluje se na pojačano taloženje čestica u moštu, a što rezultira u čišćim aromama u budućem vinu.
Ukoliko nismo sigurni jesu li pektini u moštu u potpunosti razgrađeni, možemo obaviti mali test tako da u 5 ml filtriranog mošta ili vina dodamo 15 ml etanola. Nakon jedne minute, ako dođe do zamućenja i pojave malih flokula onda možemo biti sigurni da su pektini još uvijek prisutni te da djelovanje enzima nije bilo potpuno.
Što utječe na efikasnost djelovanja pektina? Evo nekih okolnosti:
- Kvaliteta i zrelost grožđa te prisutnost pektina koja ovisi o sorti
- Temperatura mošta – niža temperatura utječe na otežano taloženje,a djelovanje enzima se smanjuje. Npr. pri temperaturi od 12°C aktivnost enzima se svodi na nekih 15%!
- pH mošta – optimalni pH za djelovanje pektinaza je 3,5.
- Način prešanja – jače prešanje = više pektina.
U trgovinama, enzimi se javljaju u praškastom obliku i koriste se u dozi od 0,5 do 4 g/hL, ali ovisno o uvjetima u moštu. Enzim se prethodno, sukladno uputama proizvođača, mora otopiti u vodi ili moštu.
Postoje i enzimi za maceraciju bijelih i crnih sorti vina. Razgradnjom pektina i stanične stijenke dolazi do poboljšanog lučenja boje i arome kožice bobica, a istovremeno mošt se obogaćuje dušičnim tvarima i taninima. Kod maceracije bijelih aromatičnih sorti (Sauvignon, Traminac i dr.) pektinaze se mogu dodati tijekom hladne maceracije tijekom nekoliko sati.
GLIKOZIDAZE
Primjenom jednog drugog enzima – glikozidaza kod sorti Traminac, Muškat, Sauvignon i dr. dolazi do ubrzanog oslobađanja aroma. Ti se enzimi mogu dodati i u gotovo vino, ali je nužan veliki oprez. Pretjeranim ili nepažljivim dodavanjem enzima možemo izazvati ubrzano i snažno oslobađanje aroma, a time i njihov gubitak.
Mješavina pektinaza i glikozidaza za maceraciju bijelih sorti doziraju se od 1-4 g/100 kg grožđa. Mješavina se prethodno otopi u vodi ili moštu i dodaje se pri maceraciji u masulj. Enzimi s glikozidaznom aktivnošću za oslobađanje arome dodaju se od 2,5 – 5 g/hL. Enzim se otopi u vodi te se dodaje u vinu, a djeluje kroz 4-6 tjedana. Vrenje mora doći do kraja kako bi taj enzim bio djelotvoran.