Kod vrenja može doći do različitih poteškoća, a uzroci mogu biti i u visokim temperaturama koje su vladale tijekom zrenja grožđa, što će potom rezultirati u visokim šećerima u grožđu i/ili manjku kiselina. Grožđe će nerijetko biti siromašno dušičnim materijama koje su neophodne kvascu za dobar početak vrenja. Sve će to skupa vjerojatno dovesti do određenih problema u vrenju i na kraju do problema s vinom.
Temperatura vrenja je vrlo bitan faktor koju utječe na uspješnost procesa vrenja odnosno, neadekvatna temperatura može dovesti do problema s moštom tijekom procesa vrenja. Tako kod bijelih mošteva temperatura ne smije prijeći 20° C. Općenito se smatra da je poželjna temperatura oko 15° C. Tijekom vrenja temperatura će se dizati i to će utjecati na kvasce te ako je temperatura previsoka doći će do prestanka vrenja. Ukoliko vam se to dogodi, neophodno je ohladiti mošt na 25° C te dodati novu količinu aktivnih kvasaca.
Zbog visokih temperatura koje vladaju tijekom zrenja grožđa, a što je sve učestalija pojava, može doći do smanjenja usvajanja minerala iz tla koji su neophodni u procesu vrenja mošta. Ukoliko tijekom vrenja kvasci nemaju dovoljno hrane (dušik, vitamini, minerali i dr.), doći će do problema u vrenju. Problemi se manifestiraju kao:
- – vrenje teško kreće,
- – tijekom vrenja dolazi do stvaranja sumporovodika (miris na pokvarena jaja).
Oba problema možemo riješiti podizanjem razine dušika prije vrenja dodatkom hranjiva za kvasac. Koriste se ili amonijeve soli (amonijev sulfat ili diamonijev sulfat) ili kompleksna hranjiva (kombinacija inaktivnih kvasaca, vitamina i dušičnih tvari).
Visok sadržaj šećera u moštu smo spomenuli također kao problem (preko 100º Oe ili 20° Kl po Babo-u). On također može negativno utjecati na kvasce jer će kvasci biti zaustavljeni u rastu zbog visoke koncentracije alkohola.
Zbog toga ćemo koristiti selekcionirane kvasce koji će biti u stanju podnijeti spomenute uvjete tijekom procesa vrenja. Literatura spominje kvasce vrste Saccharomyces bayanus koji na tržište dolaze pod različitim trgovačkim nazivima: PM, PMA, R2, BC, Fermol blanc i EC1118.
Od velike važnosti za vrenje mošta je i kisik koji kvasac koristi u tom procesu. O tome ćemo morati voditi računa kod dodavanja starter kulture kvasca i u prvih par dana vrenja kada je neophodno osigurati dovoljne količine kisika (otvoreni pretok).
I na kraju, napominjemo da u Gra-mi možete nabaviti sve što vam je neophodno u procesu proizvodnje vina.