Proizvodnja vina i selekcionirani vinski kvasaci i enzimi

Uzročnik ALKOHOLNOG VRENJA je jednostanični organizam – vinski kvasac.

Selekcionirani vinski kvasac odabrani je kvasac s bobice grozda. Posebna metoda dobivanja u kontroliranim uvjetima trebala bi jamčiti da se radi o najboljim kvascima.

Ukoliko moštu dodate selekcionirani visnki kvasac osigurati ćete najbolje uvjete za vrenje mošta, što će rezultirati u dobrom vrenju mošta te kvalitetnom, zdravom i bistrom vinu, bez nepoznatih kvasaca i bakterija. Čak se iz lošeg i gnjilog grožđa, uporabom kvalitetnog selekcioniranog kvasca, uz adekvatno sumporenje, može dobiti kvalitetno vino. To stoga, jer prirodni kvasci ne mogu doprinjeti proizvodnji kvalitetnog vina u specifičnim uvjetima (visoki šećer, sumpor, trulež, alkohol, niske temperature i sl.).

Selekciom se dobivaju višenamjenski kvasci, jednima je uloga da podrže vrenje u jače sumporenom moštu (sulfini), dok je drugima uloga da provode vrenje kod različitih temperatura – od 6 do 36 stupnjeva C (krio kvasci). Treći – tzv. kvasci vioke dozrelosti koriste se za vrenje mošta s visokim šećerom (ozmofilni k.). Uloga im je da provriju sav šećer te će se tako dobiti suho vino. Uz njih postoje i kvasci za uklanjanje stagnacije vrenja, a koristimo ih u situacijama kad mošt prestane vresti npr. zbog niske temperature u podrumu. U posljednje vrijeme zanimljivi su i kvasci za pospješivanje oslobađanja aromatskih sastojaka u grožđu.

proizvodnja vina

Razvijeni su i posebni kvasci za posebne situacije odnosno zahtjeve u provođenju tehnologije vrenja i pripreme vina. Najčešće su u uporabi klonovi dviju vrsta kvasaca prilagođeni posebnim tehnologijama odnosno zahtjevima (S. Uvarum i S. Bayanus). Svaki od njih ima svoje prednosti i nedostatke na koje upozoravamo:

Pozitivni učinci (sposobnost provrijavanja, brzo razmnožavanje te brzi početak vrenja, otpornost na prisutnost sumpornog dioksida, otpornost na niske temperature, prilagodljivost posebnim potrebama vrenja npr. vrenje uz zračenje mošta),

negativni učinci (pojedini kvasci mogu stvarati sumpornu kiselinu i sumporovodik te veću količinu pjene, stvaraju relativno veće količine hlapljivih kiselina).

Moštu je prije dodavanja kvasca dobro dodati hranu za kvasce, osobito kada je riječ o lošem grožđu (trulom, bolesnom i oštećenom).

Enzimi, najjednostavnije rečeno, su organski spojevi koji ubrzavaju razgradnju nekih drugih organskih spojeva. Oni ubrzavaju prelazak šećera u alkohol.

Danas se u proizvodnji vina sve češće koriste visokokoncentrirani enzimatski proizvodi za maceraciju bijelog i crnog masulja. Njihovim djelovanjem omekšavaju se stjenke bobica što dovodi do povećanja ekstrakcije antocijana, tanina i mirisne komponente iz grožđa. Značajnu utječu na povećano izvajanje mošta te lakše bistrenje.

vinski kvasac

Što je to potpuno i djelomično čisto vrenje?

Pod potpuno čistim vrenjem podrazumijevamo stavljanje čiste kulture kvasaca u svježe pasterizirani mošt. Djelomično čisto vrenje bilo bi ono kod kojeg smo istaložili sumpornim dioksidom ili filtracijom odvojili sve mikroorganizme iz mošta.

VEZANI ČLANCI:

Priprema selekcioniranog vinsklog kvasca

10.09.2017.

Save

Save

ARHIVA