Uzročnik ALKOHOLNOG VRENJA je jednostanični organizam – vinski kvasac.

Selekcionirani vinski kvasac odabrani je kvasac s bobice grozda. Posebna metoda dobivanja u kontroliranim uvjetima trebala bi jamčiti da se radi o najboljim kvascima.

Ukoliko moštu dodate selekcionirani visnki kvasac osigurati ćete najbolje uvjete za vrenje mošta, što će rezultirati u dobrom vrenju mošta te kvalitetnom, zdravom i bistrom vinu, bez nepoznatih kvasaca i bakterija. Čak se iz lošeg i gnjilog grožđa, uporabom kvalitetnog selekcioniranog kvasca, uz adekvatno sumporenje, može dobiti kvalitetno vino. To stoga, jer prirodni kvasci ne mogu doprinjeti proizvodnji kvalitetnog vina u specifičnim uvjetima (visoki šećer, sumpor, trulež, alkohol, niske temperature i sl.).

Selekciom se dobivaju višenamjenski kvasci, jednima je uloga da podrže vrenje u jače sumporenom moštu (sulfini), dok je drugima uloga da provode vrenje kod različitih temperatura – od 6 do 36 stupnjeva C (krio kvasci). Treći – tzv. kvasci vioke dozrelosti koriste se za vrenje mošta s visokim šećerom (ozmofilni k.). Uloga im je da provriju sav šećer te će se tako dobiti suho vino. Uz njih postoje i kvasci za uklanjanje stagnacije vrenja, a koristimo ih u situacijama kad mošt prestane vresti npr. zbog niske temperature u podrumu. U posljednje vrijeme zanimljivi su i kvasci za pospješivanje oslobađanja aromatskih sastojaka u grožđu.

Razvijeni su i posebni kvasci za posebne situacije odnosno zahtjeve u provođenju tehnologije vrenja i pripreme vina. Najčešće su u uporabi klonovi dviju vrsta kvasaca prilagođeni posebnim tehnologijama odnosno zahtjevima (S. Uvarum i S. Bayanus). Svaki od njih ima svoje prednosti i nedostatke na koje upozoravamo:

• pozitivni učinci (sposobnost provrijavanja, brzo razmnožavanje te brzi početak vrenja, otpornost na prisutnost sumpornog dioksida, otpornost na niske temperature, prilagodljivost posebnim potrebama vrenja npr. vrenje uz zračenje mošta),
• negativni učinci (pojedini kvasci mogu stvarati sumpornu kiselinu i sumporovodik te veću količinu pjene, stvaraju relativno veće količine hlapljivih kiselina).

Moštu je prije dodavanja kvasca dobro dodati hranu za kvasce, osobito kada je riječ o lošem grožđu (trulom, bolesnom i oštećenom).

Enzimi, najjednostavnije rečeno, su organski spojevi koji ubrzavaju razgradnju nekih drugih organskih spojeva. Oni ubrzavaju prelazak šećera u alkohol.

Danas se u proizvodnji vina sve češće koriste visokokoncentrirani enzimatski proizvodi za maceraciju bijelog i crnog masulja. Njihovim djelovanjem omekšavaju se stjenke bobica što dovodi do povećanja ekstrakcije antocijana, tanina i mirisne komponente iz grožđa. Značajnu utječu na povećano izvajanje mošta te lakše bistrenje.

Što je to potpuno i djelomično čisto vrenje?

Pod potpuno čistim vrenjem podrazumijevamo stavljanje čiste kulture kvasaca u svježe pasterizirani mošt. Djelomično čisto vrenje bilo bi ono kod kojeg smo istaložili sumpornim dioksidom ili filtracijom odvojili sve mikroorganizme iz mošta.

VEZANI ČLANCI:

• Priprema selekcioniranog vinsklog kvasca