Korekcija kiseline u moštu

DODAVANJE KISELINE – ZAKISELJAVANJE

 

Zakiseliti treba mošt koji ima prenisku koncentraciju ukupnih kiselina, što je ove godine (2012.) najčešća pojava na kontinentu zbog iznimno povoljnih vremenskih prilika, dok se u južnim vinogradima i uslijed tople jeseni javlja češće. Kiselost se popravlja dodavanjem vinske i limunske kliseline ili, ako za to postoji mogućnost, miješanjem s kiselijim moštom.

U proizvodnji bijelog vina, ukoliko dodamo u mošt 2 g/l vinske kiseline, povećati će se ukupna kiselina za 1 g/l, dok u proizvodnji crnih vina, ukoliko dodamo 4 g/l vinske kiseline u mošt, kiselost će se povećati za 1 g/l. Za bijele moštove vinska kiselina dodaje se prije alkoholnog vrenja. Kod proizvodnje crnih vina pola količine se doda u masulju u vrenju, a druga polovina u otočen, djelomično provrio mošt.

Pri zakiseljavanju dozvoljeno je najviše primijeniti 2,5 g/l vinske i 1 g/l limunske kiseline, time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za najviše 2,5 g/l.

 

ODUZIMANJE KISELINE – OTKLISELJAVANJE

 

Dozvoljeno je ukupnu kiselinu smanjiti za najviše 2 g/l, za što je potrebno 1,3 g/l kalcijeva karbonata,a  što se provodi dodavanjem čistok kalcijevog karbonata (CaCO3). Postupak je slijedeći: odvagnutu količina kalcijeva karbonata treba otopiti u manjoj količini vode u rijetku kašu te uz postepeno miješanje smjesu dodati moštu ili vinu u posudi (bačvi, cisterni…). Mošt se otače nakon 24 sata dok se vino pretače nakon 1 do 2 tjedna. Da bi se ukupna količina smanjila za 1 g/l potrebno je dodati 0,67 g/l kalcijevog karbonata.

 

 

ARHIVA