Bistroća vina

 

Bistroća zajedno s bojom vina ostavlja najvažniji dojam kod kušanja vina.

 

Čestice u vinu koje ga zamućuju mogu pokvariti opći dojam o vinu, ali će ponekad utjecati i na okus. Kod punjenja vino mora biti bistro, ali takvo mora ostati i nakon toga, tijekom dozrijevanja i čuvanja.

 

Bistrenje i stabiliziranje vina je proces uklanjanja netopivih i lebdećih čestica u vinu uz pomoć bistrila, enzima, filtracije, centrifugiranja, flotacije, hlađenja, dozrijevanja u bačvi i pretakanja. Uzroci zamućenju mogu biti biološke prirode te posljedica aktivnosti mikroorganizama. Talog u vinu dakle u pravilu nije prihvatljiv, osim iznimno kod starijih crnih vina, a taj talog čine tanini, antocijani, soli vinske kiseline i proteini. U tim vinima talog će se pojaviti nakon nekoliko godina dozrijevanja, u malim količinama i trebalo bi ga oprezno odvojiti dekantiranjem vina da se ne izazove zamućenje.

 

Uzroci zamućenja su različiti, a mogu biti u samom grožđu (netopivi dijelovi kožice i mesa, sjemenke).

 

Proteini su prisutni u vinu i jako su osjetljivi na promjene temperature pa to može biti uzrok zamućenju i stvaranju taloga. Taj će problem biti izraženiji kod viših temperatura i kod bijelih vina. Kod crnih vina oni će se vezati na tanine i otaložiti tijekom fermentacije i dozrijevanja.

 

Mikrobiološka zamućenja su posljedica rada kvasaca i bakterija koje mogu izazvati različite probleme (bolesti, naknadna fermentacija, razgradnja jabučne kiseline).

 

Soli vinske kiseline talože se tijekom fermentacije i taloženja vina. Hlađenje vina na -2 do -5°C ili primjena metavinske kiseline omogućiti će stabilizaciju.

 

Na bistroću vina utjecati će i koloidi koji su nevidljivi za golo oko. Naime, nakon završetka alkoholne fermentacije vino postaje koloidna otopina koja sadrži razl. čestice koje usporavaju bistrenje. Prirodno taloženje odvija se tijekom i nakon fermentacije, a čestice se odvajaju protokom, ali vina ostaju i dalje mutna. Prirodno bistrenje moglo bi potrajati još nekoliko mjeseci (i godina), uz nekoliko protoka dok se ne postigne željena bistrina. No, taj proces se može ubrzati.

 

Prirodno bistrenje vina vezano je na taloženje čestica uz pomoć gravitacije i odsorpcije na stijenke tankova. Taj će proces biti nešto sporiji kod slatkih bijelih vina i crnih vina dobivenih od grožđa zaraženog plijesnima. U tom slučaju već će se u moštu primijeniti paktolitički enzimi. Uzastopno pretakanje doprinjeti će bistrenju vina, pogotovo u drvenoj bačvi. Protok će omogućiti otapanje kisika u vinu koji uklanja neugodne mirise u vinu, poput sumporovodika, a boju vina će učiniti intenzivnijom.

 

Kod bistrenja treba poznavati svojstva koloida te tome prilagoditi bistrilo (pozitiva ili negativan anboj). Kod toga je važno znati što želimo ukloniti iz mošta ili vina i koje bistrilo i u kojim količinama ćemo koristiti.  Ona se mogu koristiti prije fermentacije, nakon stabilizacije i prije punjenja u boce. Dakle, ne postoji univerzalno sredstvo za bistrenje mošta i vina i ne uklanjaju sva netopljive čestice. Ponekad će biti neophodno primijeniti dva bistrila zajedno ili u različitim fazama proizvodnje vina.

 

Nakon primjene bistrila vino se najčešće mora filtrirati. Korištenjem bistrila i filtracijom mogu se ukloniti neka pozitivna svojstva vina,  no nefiltrirana vina su sklona pojavi taloga i zamućenju. U svakom slučlaju, vinu se pristupa individualno jer i ono različito reagira na procese bistrenja.

 

U Gra-mi, u okviru vinogradarsko-vinarskog programa držimo i bistrila (Bistrina, Pentagel te želatina).

 

08.12.2012.

ARHIVA